Champignons toxiques – mycotoxines dans les aliments

Parmi les champignons toxiques présents dans les aliments, certaines moisissures revêtent une importance particulière. Elles se développent notamment dans des conditions humides et chaudes et produisent des substances toxiques portant le nom de mycotoxines. 

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Les mycotoxines touchent principalement les graines oléagineuses, les céréales et les produits céréaliers, les épices et certains fruits secs. Les mycotoxines les plus courantes sont les aflatoxines, les ochratoxines, les T-2, les HT-2 et la patuline.

Le développement des mycotoxines est soumis à de fortes variations régionales et saisonnières. Il dépend de la nourriture présente, de la teneur en eau, de l’humidité dans l’air, de la température, du pH et des interactions avec les autres champignons.

Le principal vecteur de contamination pour l’homme est l’alimentation. Toutes les denrées alimentaires moisies peuvent contenir des mycotoxines. On distingue trois sources distinctes:

  • les céréales qui étaient déjà contaminées par des moisissures dans le champ; 
  • les animaux de rente qui consomment des aliments moisis et transmettent les toxines ingérées par le lait, les œufs ou la viande;
  • des aliments stockés qui moisissent.

 

Les mycotoxines se retrouvent dans les denrées alimentaires et peuvent s’y disséminer, à un rythme particulièrement rapide dans les aliments à très forte teneur en eau. La cuisson, le rôtissage, le caillage, le séchage ou la congélation ne permettent pas de les éliminer. Les denrées alimentaires contaminées par des moisissures doivent être jetées. La propagation des moisissures est invisible à l’œil nu.

Des moisissures peuvent se développer à des températures comprises entre 0 et 60 °C, les conditions de croissance entre 20 et 25 °C étant les plus favorables; des moisissures peuvent également prospérer sur des aliments jusqu’à −10 °C. Une conservation au congélateur à −18 °C suffit à stopper la croissance des moisissures.

En 2014, cinq laboratoires ont fourni des résultats détaillés à l’OSAV dans le cadre des analyses officielles sur les mycotoxines. Leur présence a été recherchée dans des denrées alimentaires très variées. Les valeurs limites n’ont été dépassées dans aucun échantillon. Il n’existait donc aucun risque sanitaire.

Mycotoxines dans les mélanges d’épices exotiques

Les mycotoxines sont notamment un problème fréquent dans le curry, le paprika, le chili et dans d’autres mélanges d’épices exotiques. Les plantes aromatiques poussent principalement dans des pays au climat chaud et humide et une contamination par des moisissures est régulièrement observée lors de la transformation des matières premières. Il faut régulièrement s’attendre à un dépassement des valeurs limites en mycotoxines. De telles épices doivent être considérées comme dangereuses pour la santé.

C’est pourquoi, en 2014, les contrôles aux frontières des aliments ont également porté sur la recherche de mycotoxines. Dans le cadre de ces mesures, 2 échantillons d’épices sur 26 ont dû être contestés et séquestrés à titre préventif. Les deux échantillons contenaient une quantité nettement trop élevée d’aflatoxine B1, qui peut être cancérogène et est considérée comme toxique pour le patrimoine héréditaire (génotoxique).

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Dernière modification 12.04.2017

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