Toxische Pilze – Mykotoxine in Lebensmitteln

Von den toxischen Pilzen in Lebensmitteln sind bestimmte Schimmelpilze von besonderer Bedeutung. Sie entwickeln sich besonders unter feuchtwarmen Bedingungen und bilden giftige Stoffe, welche als Mykotoxine bezeichnet werden.

Verschimmelte Brotscheiben

Am meisten von Mykotoxinen betroffen sind Ölsaaten, Getreide und Getreideprodukte, Gewürze sowie gewisse Trockenfrüchte. Häufig gefundene Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxine, T-2, HT-2 und Patulin.

Die Bildung von Mykotoxinen unterliegt ausgeprägten regionalen wie saisonalen Schwankungen. Sie ist abhängig vom Nahrungsangebot, Wassergehalt, Luftfeuchtigkeit, Temperatur, pH-Wert und Interaktionen mit anderen Pilzen.

Der Mensch ist hauptsächlich durch den Befall von Lebensmitteln bedroht. Alle verschimmelten Nahrungsmittel können Mykotoxine enthalten. Es werden drei Ursachen unterschieden:

  • Getreide wurde schon auf dem Feld von Schimmelpilzen befallen.
  • Nutztiere nehmen verschimmelte Lebensmittel auf und geben die enthaltenen Gifte an die Produkte weiter: Milch, Eier, Fleisch.
  • Lagernde Lebensmittel verschimmeln.

 

Mykotoxine werden an die Lebensmittel abgegeben und können sich darin verteilen, besonders schnell in sehr wasserhaltigen Nahrungsmitteln. Durch Kochen, Braten, Backen, Säuern, Trocknen oder Einfrieren lassen sie sich nicht entfernen. Von Schimmel befallene Lebensmittel müssen entsorgt werden. Der Schimmel breitet sich für das menschliche Auge unsichtbar aus.

Schimmelpilze können bei Temperaturen von 0 bis 60 °C wachsen, am schnellsten zwischen 20 und 25 °C. Schimmel auf Lebensmitteln kann auch bei bis zu −10 °C weiterwachsen. Eine Lagerung im Tiefkühlschrank bei −18 °C reicht, um das Schimmelwachstum aufzuhalten.

2014 haben fünf Laboratorien dem BLV detaillierte Ergebnisse der amtlichen Analysen von Mykotoxinen geliefert. Getestet wurde ein breites Spektrum von Lebensmitteln auf verschiedene Mykotoxine. Bei keiner Probe wurden die Grenzwerte überschritten. Es lag damit keine Gesundheitsgefährdung vor.

Mykotoxine in exotischen Gewürzmischungen

Insbesondere in Curry, Paprika, Chili und anderen exotischen Gewürzmischungen sind Mykotoxine ein häufiges Problem. Die Gewürzpflanzen wachsen zur Hauptsache in feuchten und warmen Ländern und bei der Verarbeitung der Ausgangsmaterialien kommt es oftmals zu einem Schimmelpilzbefall. Es ist immer wieder mit Überschreitungen der Grenzwerte für Mykotoxine zu rechnen. Solche Gewürze müssen als gesundheitsgefährdend beurteilt werden.

Im Jahr 2014 wurden deshalb bei den Grenzkontrollen von Lebensmitteln unter anderem auch nach Mykotoxinen gesucht. Im Rahmen dieser Aktion mussten 2 von 26 Gewürzproben beanstandet und vorsorglich beschlagnahmt werden. Beide Proben enthielten deutlich zu viel Aflatoxin B1, welches krebserregend sein kann und allgemein als giftig für das Erbgut (genotoxisch) gilt.

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Letzte Änderung 12.04.2017

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